СОДЕРЖАНИЕ

 
СУПЫ  
1. Борщ украинский
2. Борщ полтавский  
3. Борщ рыбный с грибами  
4. Огуречник
5. Кулеш из печени  
6. Юшка охотничья  
МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ БЛЮДА  
7. Свинина по-гуцульски
8. Крученики
9. Буженина с квасом
10. Холодец
11. Завиванец по-полтавски
12. Рулет по-закарпатски
13. Голубцы с мясом
14. Говядина в сметане  
15. Мазурики  
16. Товченики
17. Карп с медом
18. Рыбные котлеты
ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА  
19. Салат полесский
20. Варя гуцульская
21. Меживо из баклажанов
22. Мусака
23. Деруны
24. Зразы
25. Кныдли
26. Грибная солянка
27. Морковно-творожные сырники
28. Свекольная икра
29. Помидоры с поджаренным салом
30. Таратута
31. Капуста белокочанная с рисом и грибами
32. Тыква днепропетровская  
33. Блины из кабачков
34. Лечо
БЛЮДА ИЗ МУКИ, ЯИЦ, ТВОРОГА  
35. Лемишки
36. Пампушки с чесноком
37. Вареники с вишнями
38. Вареники с творогом
39. Вареники староукраинские  
40. Галушки яблочные
41. Творожные галушки  
42. Мачанка творожная
43. Омлет по-украински
44. Яичные сиченики
ДЕСЕРТ  
45. Вергуны киевские
46. Шулики
47. Яблочная бабка
48. Кисель из ревеня
49. Казацкий квас
50. Спотыкач
  

1. Борщ украинский 
80 г говядины, 75 г свеклы, 100 г свежей капусты, 130 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 80 г помидоров, 15 г болгарского перца, 10 г топленого масла, 15 г сала, 15 г сметаны, 1 ч. ложка уксуса, сахарный песок, соль, зелень петрушки и укропа, стручок красного пер-ца, лавровый лист. 
Для пампушек: 80 г пшеничной муки, 35 г воды, 5 г сахарного песка, 2,5 г дрожжей, 2 г подсолнечного масла, 1 яйцо. 
Для соуса: 5 г чеснока, 5 г растительного масла, 20 г воды, соль. 
Жирную говядину (грудинку) хорошо промыть хо-лодной водой. Сделать с внутренней стороны над реб-рами надрез, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Когда вода закипит, снять пену, огонь уменьшить и продолжать варить при очень сла-бом кипении, периодически снимая (но не выкидывая) с поверхности бульона жир. Готовое мясо вынуть из бульона, удалить кости, положить в другую посуду, слегка посолить. Подлить туда немного бульона, зак-рыть крышкой и поставить на огонь. 
Подготовить овощи. Свеклу промыть, очистить, на-резать соломкой, уложить в сотейник с жиром, взятым из бульона. Добавить уксус, сахарный песок, соль и тушить на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности. Корень петрушки, морковь нарезать соломкой и спассеровать в жире в закрытой посуде до готовности. 
Репчатый лук нарезать соломкой, слегка обжарить на топленом масле. Добавить растертые с бульоном помидоры, пассеровать 10—15 мин, а затем соединить с морковью и петрушкой и пассеровать с ними. Белоко-чанную капусту нашинковать соломкой. Картофель очи-стить и нарезать брусочками. Болгарский перец очис-тить от семян и плодоножки, нашинковать соломкой. 
Бульон, в котором варилось мясо, процедить, дове-сти до кипения, положить в него нарезанные капусту, часть картофеля, стручок красного горького перца и варить 15—20 мин при слабом кипении. Затем горь-кий перец вынуть, добавить тушеную свеклу, пассеро-ванные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варить еще 5—7 мин. Заправить борщ протертым от-варным картофелем и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. После заправки борщ довести до кипения, накрыть крышкой, снять с плиты и дать настояться 30—40 мин. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать укропом. 
Отдельно подать пампушки. Из дрожжевого теста сформовать шарики весом до 30 г, уложить их на сма-занный маслом противень, дать постоять. Затем сма-зать шарики яйцом и запечь в духовке за 7—8 мин. Пампушки полить соусом (чеснок растереть с солью и соединить с растительным маслом и холодной кипяче-ной водой).  

2. Борщ полтавский 
600 г гуся или курицы, 150 г картофеля, 150 г свежей капусты, 150 г свеклы, 50 г репчатого лука, 50 г морко-ви, 25 г корня петрушки, 40 г свиного жира, 80 г шпи-ка, лимонная кислота, томатная паста, сметана, сахар-ный песок, соль, перец, зелень укропа. 
Для галушек: 80 г пшеничной или гречневой муки, 25 г воды, яйцо, соль. 
Приготовить бульон с птицей. Картофель нарезать кубиками; капусту, свеклу, лук, коренья — соломкой. Свеклу стушить до готовности с лимонной кислотой и бульоном. Морковь, лук, коренья спассеровать с до-бавлением томатной пасты на свином жире. В кипя-щий бульон положить картофель и капусту. Через 10— 15 мин туда добавить свеклу, толченное с зеленью ук-ропа сало, сахарный песок, соль, перец. До подачи к столу борщ должен настаиваться 15—20 мин. В тарел-ку положить галушки, мясо, сметану, зелень; все за-лить борщом. 
Приготовление галушек: в кипящую воду засыпать половину подсушенной муки и, размешивая, прогреть, снять с огня и охладить. Добавить оставшуюся муку, яйцо, соль и замесить некрутое тесто. Раскатать плас-ты толщиной 4—5 мм, нарезать квадратики и сварить в подсоленной воде.  

3. Борщ рыбный с грибами 
200 г филе рыбы (хека, трески, пикши, путассу), 150 г свеклы, 10 г корня петрушки, 100 г капусты, 50 г репча-того лука, 40 г моркови, 25 г сушеных грибов, 20 г муки, маргарин, сметана, маслины, уксус, зелень укропа, соль. 
Для свекольного кваса: 2 кг свеклы, 6 л воды. 
Приготовление свекольного кваса: свеклу очистить и промыть. V5 свеклы нарезать ломтиками, уложить вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяче-ной водой и поставить в темное место для брожения. По окончании брожения перенести квас в холодное место, и через 13—15 ч он готов. 
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавле-нием репчатого лука, всей моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, измельченные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на ча-сти маргарина измельченный лук, добавить муку и жа-рить еще 1—2 мин. Влить разведенный уксус и всю массу положить в борщ. 
Рыбное филе запанировать в муке, обжарить до об-разования румяной корочки и положить в борщ за 3— 5 мин до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укро-пом, положить сметану.  

4. Огуречник 
100 г костей, 90 г сердца, 110 г картофеля, 20 г морко-ви, 30 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 20 г лука репчатого, 50 г соленых огурцов, 20 г шпината, 10 г свиного сала, щепотка муки, сметана, зелень, соль, огуречный рассол. 
Из костей и сердца сварить бульон, положить в него нашинкованные и спассерованные морковь, коренья и лук, нарезанный картофель, а через 10—12 мин — наре-занные огурцы. Заправить мукой, добавить нарезанный шпинат и варить до готовности. Влить по вкусу рассол, при подаче положить в тарелку сметану и зелень.  

5. Кулеш из печени 
500 г печени, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 стебель лука-порея, 2 желтка яиц, 1 стакан молока, 6 стаканов воды, соль, бульон. 
Очищенную от пленки и желчных протоков печень промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными мор-ковью, петрушкой и луком-пореем. Тушить 30—40 мин с добавлением воды. Тушеную печень 2—3 раза пропу-стить через мясорубку и протереть сквозь сито. 
Муку спассеровать с маслом, развести бульоном. Варить 15—20 мин, процедить, добавить протертую печень, перемешать и довести до кипения. Желтки сме-шать с молоком и оставшимся маслом, заправить ими снятый с огня кулеш. 
Подавать с подсушенными кубиками белого хлеба.  

6. Юшка охотничья 
500 г куриных потрохов, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана пшена, 25 г сала, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки, зеле-ный лук, соль, перец. 
Хорошо очищенные и промытые потроха отварить до готовности. Пшено промыть, картофель нарезать крупными кубиками. Нарезанные мелкими кубиками морковь, корень петрушки, луковицу спассеровать на сале. Все смешать и варить 10—15 мин. Затем запра-вить юшку перцем, посолить, положить лавровый лист и варить до готовности. При подаче в тарелку добавить измельченную зелень петрушки и зеленый лук. 
Хозяйке на заметку 
Лучшие украинские борщи готовятся на свекольных настоях и квасах, благодаря которым этот род щей при-обрел неповторимый изысканный вкус и стал визитной карточкой Малороссии. 
Свекольный настой простой 
Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипя-ченой водой и поставить в теплое место на 3—4 дня. Соотношение (по весу) свеклы и воды — 1:2. 
Свекольный настой заварной 
Очищенную свеклу натереть на крупной терке. За-лить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин. 
Квас свекольно-хлебный 
0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 штук свеклы, очи-щенной и нарезанной ломтями. Дать настояться 2 дня (в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, и квас готов.  

7. Свинина по-гуцульски 
1 кг свинины, 100 г свиного жира, 1 кг картофеля, 3 яйца, 100 г лука, 50 г томатного соуса, 500 г мясного бульона, зелень петрушки, соль, перец. 
Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 100 г воды. 
Свинину промыть, нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель очистить, натереть на терке, добавить яйца, соль, хо-рошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить. Лук спассеровать с томатным соусом. В горшок сло-жить оладьи, сверху — мясо с луком, залить мясным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок зале-пить тестом, смазать яйцом и запечь в духовке.  

8. Крученики 
1 кг мяса (свинина или говядина), 100 г свиного жира, 100 г лука, 200 г грибного отвара, 200 г сметаны, соль, перец, лавровый лист. 
Для начинки: 200 г риса, 100 г лука, 2—3 яйца, соль, перец, сливочное масло. 
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, от-бить. Для начинки отварить рис, перемешать с поджа-ренным на масле, измельченным луком, вареными из-мельченными яйцами, солью, перцем. На каждый кусо-чек мяса положить начинку, свернуть рулетом, пере-вязать ниткой и обжарить на свином жире. Сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук, грибной отвар, сметану и тушить до готовности. 
Подавать крученики с жареным картофелем и туше-ными грибами. 

9. Буженина с квасом 
1 кг свинины (мякоть задней ноги), 1/2 л хлебного ква-са, 1 луковица, 16 картофелин, 3 зубчика чеснока, 7 ст. ложек растопленного свиного сала, лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздика, соль, зелень пет-рушки, сливочное масло. 
Свинину положить в керамическую или эмалиро-ванную посуду. Прибавить лавровый лист, стручко-вый перец, гвоздику, нарезанный кольцами лук, за-лить хлебным квасом и на 2 дня поставить в холод-ное место. Затем свинину обсушить салфеткой, сма-зать растертым с солью чесноком. Положить на про-тивень, обложить целыми очищенными картофелина-ми, полить растопленным салом и жарить в духовке 50 мин. Свинину и картофель периодически перево-рачивать и поливать жиром и соком. Готовые свини-ну и картофель снять с противня. Оставшийся сок вылить в кастрюлю, добавить немного кваса, кото-рым заливалась свинина, довести до кипения и про-цедить. 
Перед подачей свинину нарезать тонкими ломти-ками, положить на разогретое блюдо, полить растоп-ленным сливочным маслом и украсить зеленью пет-рушки. 
Отдельно подать горячий мясной сок, жареный кар-тофель, огурцы, помидоры и зеленый салат. 

10. Холодец 
1 кг свиных ножек, 50 г лука, 50 г моркови, 20 г корня петрушки, 50 г чеснока, лавровый лист, перец горош-ком, соль. 
Свиные ножки почистить, большие кости разрубить, сложить в кастрюлю и варить на слабом огне 3—4 ч. За час до готовности добавить лук, морковь, перец, петрушку, лавровый лист, соль. 
Из готового бульона вынуть мясо, отделить от кос-точек и нарезать мелкими кусочками. Бульон проце-дить, добавить в него растертый чеснок и залить мясо. Холодец охладить. 

11 . Завиванец по-полтавски 
600 г свинины, 25 г шпика, 2 яйца, чеснок, соль, перец, 1/3 стакана молока, сливочное масло. 
Свинину нарезать, пропустить через мясорубку, до-бавить молоко, измельченный чеснок, соль, перец, хо-рошо перемешать. Выложить на мокрую салфетку, раз-ровнять. Разложить сверху мелко нарезанный шпик, соединить краями салфетки концы. Придать мясу фор-му рулета, переложить его на смазанный маслом про-тивень, смазать взбитыми с водой яйцами и запечь. 
При подаче полить растопленным сливочным маслом. 

12. Рулет по-закарпатски 
1 кг мяса (телятины или говядины), 100 г грибов, 200 г лука, 100 г сливочного масла, 500 г грибного отвара, соль, перец. 
Мясо посолить, поперчить, отбить. Грибы отварить, мелко посечь и поджарить с луком. Грибы с луком по-ложить на мясо, свернуть рулетом, завязать и поджа-рить со всех сторон до полуготовности. Затем рулет по-ложить в кастрюлю, залить грибным отваром и тушить до готовности. Отдельно подать отварной картофель. 

13. Голубцы с мясом 
1 кг капусты, 1 кг говядины, 100 г риса, 100 г лука, 50 г чеснока, соль, перец, сливочное масло. 
Для грибной подливы: 50 г измельченных отваренных грибов, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 100 г смета-ны, 300 г грибного отвара. 
Вырезать капустную кочерыжку, отварить кочан в подсоленной воде 10 мин. 
Приготовить фарш: мясо перемолоть, добавить от-варенный рис, поджаренный лук, соль, перец, тертый чеснок и хорошо перемешать. 
Капусту вынуть, разобрать, на середину каждого листа положить фарш и завернуть. Голубцы сложить в кастрюлю, залить грибной подливой и тушить до го-товности. Подавать на стол, полив той же подливой, в которой голубцы тушились. 

14. Говядина в сметане 
1—1,5 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки смальца, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, мясной бульон, жареный картофель. 
Крупный кусок говядины обжарить на смальце со всех сторон до румяного цвета. Положить в кастрю-лю, добавить нарезанные морковь, пастернак, петруш-ку, лук, лавровый лист, перец, соль. Все залить бульо-ном, поставить в духовку и тушить под закрытой крыш-кой почти до готовности. 
Затем говядину залить сметаной и тушить еще не-сколько минут. Говядину нарезать кусками, по 2—3 на порцию. Бульон со сметаной и кореньями, в котором тушилось мясо, протереть сквозь сито и довести до кипения. 
При подаче в тарелку положить мясо, жареный кар-тофель, полить сметанной подливой и посыпать измель-ченной зеленью петрушки. 

15. Мазурики 
1 кг мяса индейки, 5 яиц, 50 г тертого сыра, 200 г сли-вочного масла, 50 г молока, 50 г муки или молотых сухарей, 50 г чеснока, соль, перец. 
Мясо индейки пропустить через мясорубку. Доба-вить яйца, тертый сыр, 100 г растопленного сливочно-го масла, молоко, соль, перец. Все хорошо перемешать, сформовать колбаски, обвалять в муке (или молотых сухарях) и поджарить на оставшемся масле. Подавать, посыпав измельченным чесноком, с отварным карто-фелем или оладьями из картофеля. 

16. Товченики 
500 г карасей, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла, 100 г лука, соль, перец. 
Карасей почистить, промыть, разделать на филе, размять в ступке. Добавить муку, соль, перец, подсол-нечное масло. Из хорошо вымешанной массы сформо-вать небольшие шарики и сварить их в кипятке. Пода-вать с жареным луком и подсолнечным маслом. 

17. Карп с медом 
1 кг карпа, 20 г желатина, 50 г меда, 50 г изюма, лук, петрушка, соль, перец. 
Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петруш-ку, перец, залить холодной водой и варить до готовно-сти. 
Отвар, в котором варилась рыба, процедить, уварить и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к от-вару, довести до кипения и охладить. Затем ввести туда проваренный с изюмом мед. Отваренного карпа выло-жить на блюдо, залить отваром и охладить.  


18. Рыбные котлеты 
1 кг рыбного филе, 150 г сливочного масла, 100 г зе-лени, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, 150 г под-солнечного масла, 1 кг картофеля, 300 г хлеба, соль, помидоры. 
Рыбное филе нарезать кусочками и отбить. На каж-дый кусочек положить сливочное масло и мелко наре-занную зелень. Свернуть, придать форму котлеты. Каж-дую котлету обмакнуть в яйцо, посолить, запанировать в сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Пода-вать на ломтиках поджаренного на сливочном масле хлеба, с жареным картофелем и помидорами. Котлеты посыпать зеленью. 
Хозяйке на заметку 
В любом блюде вершиной кулинарного искусства, тайной и предметом гордости хозяйки во все времена являлись соусы. Вот два таких рецепта. 
Соус белый для мяса 
Прогреть 2 ст. ложки муки, помешивая и добавив 20 г сливочного масла (но так, чтобы ее цвет не изме-нился), затем влить 4 стакана бульона и кипятить 50 мин. 1 корень петрушки и луковицу измельчить, об-жарить, добавив 20 г сливочного масла, посолить и по-ложить в кипящий бульон с мукой за 20 мин до оконча-ния варки. Перед концом варки влить рюмку белого сухого вина.  

Соус с хреном для рыбы 
150 г корня хрена натереть на терке, залить 1 стака-ном рыбного бульона, доведенным до кипения. Доба-вить соль, 1 ст. ложку сахарного песка, 1/2 стакана 9%-го уксуса. Охладить до комнатной температуры и смешать с 1/2 стаканом сметаны.  


19. Салат полесский 
200 г зеленого лука, 100 г листьев салата, 200 г кваса, 100 г подсолнечного масла (или вместо кваса и мас-ла — 200 г сыворотки, 100 г сметаны), соль. 
Перья зеленого лука мелко нарезать, посолить, до-бавить листья салата и залить квасом (или сыворот-кой). Все тщательно перемешать, заправить подсол-нечным маслом (если добавляли квас) или сметаной (если добавляем сыворотку). 

20. Варя гуцульская 
500 г свеклы, 300 г фасоли, 250 г чернослива, 100 г подсолнечного масла, перец, соль. 
Свеклу отварить и мелко нарезать. Отдельно отва-рить фасоль и чернослив. Чернослив измельчить и пе-ремешать с фасолью и свеклой. Все посолить, попер-чить, добавить подсолнечное масло. 
21 . Меживо из баклажанов 
1 кг баклажанов, 100 г подсолнечного масла, 200 г лука, 300 г помидоров, 15 г сахарного песка, 50 г уксу-са, перец, соль. 
Баклажаны нарезать небольшими кружочками, посо-лить и оставить на 1 ч, затем обжарить на подсолнеч-ном масле с двух сторон. Лук измельчить и поджарить. Приготовить овощную заправку: помидоры протереть через сито, добавить соль, перец, сахар, уксус и переме-шать. Баклажаны и лук сложить в кастрюлю, залить зап-равкой. Тушить 15—20 мин, подавать холодным.  


22. Мусака 
1 кг баклажанов, 50 г муки, 100 г подсолнечного мас-ла, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г помидоров, 50 г чеснока, соль, зелень укропа. 
Баклажаны нарезать кружочками, посолить и поло-жить на 20 мин под пресс. Затем обвалять их в муке и поджарить до готовности. Морковь, лук, помидоры мелко нарезать, спассеровать, посолить и заправить толченым чесноком и укропом. На сковороду с мас-лом положить баклажаны, сверху — овощи, затем сно-ва баклажаны и запечь в духовке. 

23. Деруны 
500 г картофеля, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла, 50 г лука, 50 г сметаны, соль. 
Очищенный картофель натереть на терке. Добавить муку, соль и хорошо перемешать. Массу класть лож-кой на сковороду с сильно разогретым маслом и жа-рить с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать с жареным луком и (или) сметаной. 

24. Зразы 
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г
муки, 200 г жира, 200 г сметаны.
Для фарша: 50 г лука, 4 яйца, соль, перец.

Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Добавить яйца, сливочное масло, хорошо перемешать и сформовать кружочки. На середину каждого положить фарш из жареного лука и крутых измельченных яиц. Со-единить края кружочка, запанировать в муке и обжарить в жире с обеих сторон. Полить горячие зразы сметаной. 

25. Кныдли 
800 г картофеля, 200 г муки, 1 яйцо, 240 г слив, 20 г сахарного песка, 40 г сливочного масла, соль. 
Сырой очищенный картофель измельчить на мелкой терке, сок слить. Массу перемешать с мукой, посолить, ввести яйцо, сахарный песок и замесить крутое тесто. Сформовать шарики, в каждый положить по сливе (с косточкой или без). Отварить кныдли в подсоленной воде, при подаче полить растопленным маслом. 

26. Грибная солянка 
500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, перец, уксус, соль, панировочные суха-ри, 1 ст. ложка растительного масла. 
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю с мас-лом (1/2), уксусом и небольшим количеством воды; ту-шить 1 ч. За 20 мин до окончания тушения прибавить томатную пасту, нарезанный дольками огурец, сахар-ный песок, соль, перец, лавровый лист. Грибы очистить, промыть и положить на 15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить на оставшемся масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджа-рить лук и смешать его с грибами, солью, перцем. По-ловину тушеной капусты уложить на сковороду, сверху грибы, затем — оставшуюся капусту. Посыпав капус-ту сухарями и сбрызнув растительным маслом, поста-вить в духовку. При подаче на солянку можно поло-жить ломтик лимона или маслины. 

27. Морковно-творожные шарики 
1 кг моркови, 200 г творога, 4 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль. 
Мелко нарезанную морковь тушить с молоком до готовности. Добавить подсушенную манную крупу, сахарный песок, соль. Хорошо все перемешать и ту-шить до готовности крупы. Морковь охладить до теп-лого состояния, добавить сырое яйцо, хорошо переме-шать. Смешать с творогом, пропустить через мясоруб-ку. Сформовать шарики величиной с грецкий орех, об-валять в сухарях и жарить. Подать со сметаной. 

28. Свекольная икра 
600 г свеклы, 2 луковицы, 1/2 ст. ложки 9%-го уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахарного пес-ка, соль, перец, зелень петрушки, корица, гвоздика. 
Свеклу промыть, варить до готовности, очистить, пропустить через мясорубку. Поджарить на раститель-ном масле. Добавить нарезанный, слегка обжаренный лук, уксус, перец, сахарный песок, молотую корицу, гвоздику, соль. Все хорошо перемешать, посыпать из-мельченной зеленью. Подать как холодную закуску. 

29. Помидоры с поджаренным салом 
1 кг помидоров, 250 г сала, 300 г пшеничного хлеба, соль, перец. 
Нарезанное тонкими кусочками сало поджарить с обеих сторон до румяного цвета и переложить в дру-гую посуду. На горячую сковороду с растопленным салом положить нарезанный тонкими квадратными кусками белый пшеничный хлеб без корочки и обжа-рить до золотистого цвета. Промытые, разрезанные пополам, отжатые помидоры посолить, поперчить и пожарить. 
При подаче на середину тарелки положить поджа-ренный хлеб, сверху — поджаренное сало, а вокруг — обжаренные помидоры. 

30. Таратута 
50 г свеклы, 300 г соленых огурцов, 100 г лука, 50 г подсолнечного масла, рассол. 
Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками и сварить. Огурцы нарезать кубиками, лук — кружочка-ми. В стеклянную или керамическую посуду положить слоями огурцы, свеклу, лук. Залить смесью огуречного рассола, свекольного отвара и подсолнечного масла. Поставить в холодное место, через сутки блюдо готово. 

31 . Капуста белокочанная с рисом и грибами 
1 кг белокочанной капусты, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 3/4 стакана риса, 50 г сушеных грибов, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1,5 луковицы, 1 ст. ложка сухарей, соль, зелень петрушки. 
Очищенную и промытую капусту нарезать кубиками и тушить с 1 стаканом молока до готовности. Рис пере-брать, промыть, припустить с оставшимся молоком и грибным отваром из-под сушеных и отваренных грибов. Затем рис с молоком и отваром смешать с нарезанны-ми и поджаренными грибами, луком, зеленью, солью. 
Кастрюлю смазать маслом, положить поочередно слои тушеной капусты и риса (верхний слой — из ка-пусты). Смазать верх сырыми яйцами, посыпать суха-рями и запечь в духовке. Разрезанную на куски капуст-ную запеканку подать со сметаной.  


32. Тыква днепропетровская 
1 кг тыквы, 2 луковицы, 100 г воды, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 1/2 г красного перца, 200 г сливок, 2 желтка, 100 г швейцарского сыра, 50 г панировоч-ных сухарей, 1 ч. ложка соли, лавровый лист. 
Тыкву очистить от кожуры и удалить семена, наре-зать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вмес-те с луком, лавровым листом, солью, залить водой и довести до кипения. Кипятить на слабом огне 15 мин. Воду слить, лавровый лист вынуть. 
Половину сливочного масла растопить в сковоро-де, обжарить в нем муку, положить красный перец, хо-рошо размешать. Тонкой струйкой влить сливки, раз-мешивая, пока не закипят. Варить 5 мин на слабом огне. 
Взбить с оставшейся половиной масла желтки и тон-кой струйкой влить в горячий соус, постоянно разме-шивая, чтобы масса не свернулась. Тыкву и половину натертого сыра смешать с соусом, выложить на сма-занный маслом противень. Оставшимся сыром и суха-рями посыпать сверху. Поставить противень в нагре-тую до 180 °С духовку на 30 мин. 

33. Блины из кабачков 
1 кг кабачков, 200 г муки, 2 яйца, 5 г соды, 100 г под-солнечного масла, 100 г сливочного масла, 200 г сме-таны, соль. 
Очищенные кабачки натереть на терке. Добавить муку, яйца, соль, соду. Все перемешать. Жарить бли-ны, при подаче полить растопленным сливочным мас-лом и (или) сметаной. 

34. Лечо 
1 кг перца, 1 кг помидоров, 500 г лука, 100 г жира, 5 яиц, 300 г сметаны, 300 г колбасы, соль, черный пе-рец. 
Лук нарезать кружочками, перец — брусочками. Положить на сковороду с кипящим жиром и обжарить. Добавить нарезанные кусочками помидоры, соль, пе-рец и тушить до готовности. В конце положить измель-ченные вареные яйца, сметану и прокипятить. 

35. Лемишки 
2 стакана гречневой муки, 0,75 стакана воды, 100 г сала, соль. 
Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе. Ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсолен-ным крутым кипятком до густоты вязкой каши. Доба-вить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все хорошо размешать, переложить в форму и запекать в духовке 20—25 мин. Подавать только в горячем виде.

36. Пампушки с чесноком 
4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 головка чес-нока, 2 ч. ложки соли. 
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто и поставить на 1,5—2 ч в теплое место. Из теста сфор-мовать пампушки (маленькие шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрю-лю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнеч-ным маслом, смешать в кастрюле с горячими пампуш-ками. Подавать пампушки с борщом. 

37. Вареники с вишнями 
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана ле-
дяной воды, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли. Для начинки: 500 г вишен, 100 г сахарного песка, 100 г сметаны, сливочное масло. 
Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто средней густоты. Раскатать в пласт толщиной 3 мм (для других вареников — 1—1,5 мм). Пласт режут на квадратики 5 x 5 см (для треугольных вареников) или вырезают ста-каном круги (для полукруглых). 
Из вишен удаляют косточки, добавляют сахарный песок, перемешивают и оставляют на 30 мин. Сок от-цеживают. Укладывают начинку в центр каждого квад-ратика или кружка (не более 1 ч. ложки). Шов поста-райтесь сделать не толще остального теста. 
Вареники варят в большом количестве кипящей под-соленной воды. Через 8—10 мин вареники всплывают на поверхность. Их выбирают шумовкой, переклады-вают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом. При подаче обливают сметаной, едят варени-ки горячими. 

38. Вареники с творогом 
Для теста: см. рецепт «Вареники с вишнями» 
Для начинки: 800 г творога, 2 яйца, 100 г сахарного песка, 20 г сливочного масла, 150 г сметаны, соль. 
Тесто приготовить, как указано выше. Творог про-тереть сквозь сито, добавить яйца, сахар, соль. Сле-пить и сварить вареники. Подавать с растопленным сливочным маслом и (или) сметаной. 

39. Вареники староукраинские 
Для теста: 280 г пшеничной муки, 100 г молока, 2 яйца, 20 г сливочного масла, сахарный песок, соль. 
Для фарша: 100 г сердца, 200 г легких, 10 г сушеных грибов, 1 луковица, сливочное масло. 
Вымесить тесто. Легкие, сердце промыть в холод-ной воде, отварить и перемолоть в мясорубке. Лук из-мельчить, обжарить на масле, добавить к легкому и сердцу. Все еще раз обжарить. Размоченные грибы от-варить, измельчить, обжарить и соединить с фаршем., Наполнить и сварить вареники; при подаче облить их растопленным сливочным маслом. 

40. Галушки яблочные 
3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 4 яйца, 
10 яблок, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли. 
Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать тонкими дольками. Смешать их с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами, солью. По-степенно добавить к этой смеси понемногу муку, вы-мешивая тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и бросать в кипящую, слегка под-соленную воду. Варить, пока галушки не окажутся су-хими при разрезании (т. е. пока яблочная начинка не впитается в окружающее ее тесто). 

41 . Творожные галушки 
1 кг творога, 400 г муки, 4 яйца, 100 г сахарного песка, 
100 г сливочного масла, 10 г соли, 200 г сметаны. 
Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар-ный песок, растопленное сливочное масло, соль, муку и замесить тесто. Из теста сделать батончики, нарезать их ромбиками и варить в подсоленной воде до готов-ности. Подать с растопленным сливочным маслом или сметаной.  


42. Мачанка творожная 
Первый вариант: 500 г творога, 400 г сметаны, 100 г 
зеленого лука, укроп, соль. 
Творог хорошо растереть, добавить сметану,. зеле-ный лук, укроп, соль. Все перемешать. 
Второй вариант: 500 г творога, 150 г сливочного мас-
ла, 100 г лука, тмин, перец, соль. 
Творог протереть через сито. Добавить размягчен-ное сливочное масло, измельченный лук, перец, соль, тмин. Все хорошо перемешать. 

43. Омлет по-украински 
8 яиц, 300 г картофеля, 250 г нежирной ветчины, 100 г вареной стручковой фасоли, 35 г сливочного масла, соль, черный перец, сыр. 
Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Ветчину мелко нарезать, смешать с картофелем и варе-ной фасолью. Все залить разогретым маслом с солью и перцем, разделить на 4 равные части. Каждую часть соединить с 2 предварительно взбитыми яйцами и об-жарить с обеих сторон. Подать, посыпав тертым сы-ром. 

44. Яичные сиченики 
4 яйца, 1 сырой яичный желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец, соль. 
На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести до кипения и снять с огня. Всыпать измельчен-ные крутые яйца, осторожно влить взбитый желток, непрерывно помешивая. Добавить перец, соль. Вновь довести все до кипения, остудить. Сделать из получен-ной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить. 
45. Вергуны киевские 
2,5 стакана муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного мас-ла, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ст. ложки рома, 12 шт. горького миндаля, 750 г свино-го жира, сахарная пудра, 1/2 стакана воды. 
Растереть яйца с сахарным песком, добавить масло и молоко, ром, тертый миндаль. В эту массу постепен-но всыпать муку. Замесить довольно крутое тесто, влив 1/4 или 1/2 стакана воды. Раскатать тесто в пласт толщи-ной 2—3 мм, нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, концы скрепить. 
Разогреть в низкой и широкой кастрюле свиной жир. Вергуны погрузить в кипящий смалец на 1—2 мин, до появления золотистого цвета. Затем выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Едят горячими или хо-лодными.

46. Шулики 
2 стакана муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке меда, мака и сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды. 
Для сиропа: 3 ст. ложки мака, 0,5 стакана меда, 1/4 ста-кана кипяченой воды. Яйцо растереть с медом, добавить промытый и за-паренный мак (залить кипятком, после 15 мин обсу-шить). Затем вместе с остальными компонентами за-месить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 3— 4 мм, проткнуть вилкой и выпекать в духовке. Приготовить сироп (маковое молоко): мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть. Воду сцедить, мак просушить в льняной салфетке, растереть в фарфоро-вой ступке. Постепенно подлить по чайной ложке кипя-ченую воду. Затем смешать маковое молоко, воду и мед. Когда шулики остынут, их разломать на кусочки и за-лить сиропом. Дать сиропу хорошо впитаться в тесто.

47. Яблочная бабка 500 г яблок, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, 5 ст. ложек сахарного песка, 2,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка моло-той корицы, 1 ст. ложка масла. Сахар растереть с яичными желтками и сметаной, постепенно прибавлять муку. Половину яблок натереть на терке, половину нарезать мелкими кубиками без ко-жицы. Смешать все (сахарный песок с желтками и сме-таной и яблоки), добавить корицу. Прибавить взбитые белки. Поместить массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в духовке на небольшом огне около 1 ч. Есть горячими или теплыми.

48. Кисель из ревеня 500 г ревеня, 20 г цедры лимона, 100 г крахмала, 2 л воды, сахарный песок. Промытые и очищенные черенки ревеня нарезать небольшими кусочками, залить кипятком и кипятить 15—20 мин. Массу протереть через сито, добавить са-харный песок, измельченную лимонную цедру, разве-денный в холодной воде картофельный крахмал и быс-тро довести до кипения. Готовый кисель охладить.

49. Казацкий квас 500 г ржаных сухарей, 10 л воды, 35 г дрожжей, 25 г муки, 700 г сахарного песка, 1 лимон, 75 г изюма. Залить сухари кипятком, настоять в течение 10 ч. В стакане настоя развести дрожжи и муку, дать подойти. Ржаной настой процедить через марлю. Добавить сахарный песок, разведенные дрожжи с мукой и поста-вить на 12 ч в теплое место. Затем квас снова проце-дить, разлить в бутылки, положить в каждую кусочек лимона и несколько изюминок. Закупорить и через 2 ч вынести в холодное место. Когда квас остынет, его можно подавать.

50. Спотыкач 1 л водки, 500 г сахарного песка, 10 г корицы, 20 г мускатного ореха, 10 г гвоздики, 10 г шафрана, 1 г ванилина. На водке настоять ванилин, шафран, гвоздику, кори-цу, мускатный орех. Через 2 недели настойку проце-дить, добавить сахарный песок. Прокипятить и охладить.

УДК 641 ББК 36.997 П99 Составитель Г.Г. Рзаева Подписано в печать 30.04.04. Формат 84х108 1/32. Усл. печ. л. 1,68. Тираж 5000 экз. Заказ № 1282. 50 рецептов украинской кухни / Сост. Е.С. Рзаева. — П99 М: ООО «Издательство ACT»; СПб.: ООО «Издательство «Полигон», 2004. — 29, [3] с. ISBN 5-17-025158-0 (ООО «Издательство ACT») ISBN 5-89173-173-8 (ООО «Издательство «Полигон») С помощью этой брошюры вы научитесь готовить знаменитые на весь мир украинские борщи и вареники, заливанцы и мазурики, галушки и кныдли. Домашние будут рады полакомиться пампушками, лемишками, вергунами. А к празднику вполне подойдет украинский спотыкач!..